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碳酸饮料生产中的技术关键

作者:隆昌  来源:本站  发表时间:2015-10-26 0:15:49  点击:1428

一、杂质、混浊、沉淀

这些影响饮料的外观,产生杂质,混浊,沉淀主要有下列几个原因:

1 、物理因素:

① 瓶或盖未洗净(瓶底残留汽水干固成膜,刷瓶时洗刷不净,放一段时间后泡下,沉于底部形成膜片状沉淀);

② 原辅料中特别是糖中含有杂质;

③ 水未处理好,硬度过高等。

2 、化学反应引起:

① 原料中的成分引起及与其他成分发生反应引起,主要有以下几个方面:糖中的杂质引起白砂糖中含有蛋白质或其他胶质物过多(主要是果胶状杂质,糖是由甜菜和甘蔗等为原料制取),这些果胶开始是均匀分布,在外因(如 pH 值)作用下,慢慢聚合而沉淀。)而产生丝条状沉淀。

② 香料或色素质量不合格(或受冻后的香精)或用量过多也会导致沉淀。在可乐汽水中含植物提取物,它带负电荷,焦糖也带电荷,如带正电荷则产生电性中和而沉淀。

③ 水的硬度高:柠檬酸与水中的 Ca2 +离子发生化学反应生成柠檬酸钙而沉淀出来。

④ 配料方法不当:如生产调和糖浆,苯甲酸,糖精应在加酸之前加入,如在加酸之后加入则产生沉淀。当苯甲酸钠用量过多时,与柠檬酸作用也会生成苯甲酸而析出沉淀。

解决的办法

1 、保证产品有足够的二氧化碳含气量。

2 、加强卫生管理、减少生产中各环节的污染。从水处理、配料、洗瓶、灌装、等各工序都要严格卫生要求。车间、设备、工器具及管线等要定期消毒灭菌。

3 、防止空气混入。

4 、选用优质的原辅料。如砂糖,对质量差的砂糖必须进行净化处理。选用优质香料食用色素,并严格控制使用量。

二、含气量不足或爆瓶

1 、含气量不足:

如 CO2 含量不足则失去了碳酸饮料特有的风味,含气量不足的原因主要有两个:

①CO2 的溶解量少,水的温度, CO2 的压力, CO2 与水混合不好, CO2 的纯度,接触面积与时间,管线空气排除不好等都会影响 CO2 的溶解量;

②CO2 的损失:罐装的冲击及压盖不紧;盖不合格,瓶口不合格,或瓶、盖不配套;灌水机胶嘴漏气,造成边灌边漏气,等都易造成 CO2 的损失。

解决的办法

(1) 选用纯净的二氧化碳生产汽水,不纯净的必须进行净化处理。

(2) 降低水温。

(3) 保证混合机的混合效果,经常检查管路、阀门等,保证各环节保持证常状态,严格执行操作规程。

(4) 严防空气混入,要证确使用混合机和灌装机的排气阀。注意管路、阀门等的严密性。

(5) 确保灌水机灌装嘴的严密封,要经常检查更换灌水机的料嘴里边的胶圈。经常检查弹簧的压力,要随时调整压盖头里边的弹簧。

(6) 严格盖、瓶的配套质量控制。

2 、爆瓶:

( 1 )温度过高或 CO2 压力太大,由于储藏温度高或 CO2 含量又大,气压增加而爆瓶;( 2 )瓶质量太差,按 QB943 一 34 ,瓶应耐压 l.l8MPa 。

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