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碳酸饮料的生产工艺流程

作者:隆昌  来源:本站  发表时间:2015-10-25 23:59:50  点击:1175

碳酸饮料的生产工艺流程

一、碳酸饮料的基本特征

(一)碳酸饮料的定义:指含有CO2的软饮料的总称

(二)分类

1.果汁型碳酸饮料:指含有2.5%及以上的天然果汁
2.果味型碳酸饮料:以香料为主要赋香剂,果汁含量低于2.5%
3.可乐型碳酸饮料:含有可乐果、白柠檬、月桂、焦糖色素
4.其它型碳酸饮料:乳蛋白碳酸饮料、冰淇淋汽水等

(三)CO2在水中的溶解度
1.CO2在碳酸饮料中的作用
2.CO2在液体中的溶解度
影响因素有:
(1)液体的温度
(2)环境绝对压力
(3)液体与CO2接触的面积和时间
(4)CO2的纯度

(四)碳酸饮料生产主要设备
1.水处理设备(澄清、过滤净化、消毒等,前面水处理已讲过)
2.糖浆调配设备(化糖锅、夹层锅、配料缸)
3.碳酸化设备:CO2气调压站、水冷却器、汽水混合机)
4.洗瓶设备 5、灌装设备

二、碳酸饮料的生产工艺
净化←CO2 
(一)工艺流程(一次灌装法)

水源→水处理→冷却脱气→净化→定量调和→
冷却混合→
灌装→压盖→检查→成品

白砂糖→称得→溶解→过滤→糖浆调和
检验←消毒←清洗←容器

(二)糖浆的制备与凋和

1.糖的溶解:
(1)冷溶法
(2)热溶法
2.调和糖浆的调配
加入顺序:原糖浆(加甜味剂)→加防腐剂→加酸味剂→加果汁→香精→色素→水(碳酸水)

(三)碳酸化过程
1.CO2气调压站 2. 水冷却器 3. 汽水混合机(碳酸化罐)(四)灌装、杀菌、检验
1.洗瓶 2. 灌装 3. 杀菌 4、冷却、检验

三、碳酸饮料生产常见的制裁量问题及解决办法
小结:碳酸饮料生产工艺及设备
介绍指含有二氧化碳的软饮料,通常由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳气及其他原辅料组成,俗称汽水

一、生产工艺流程-二次灌装
饮用水→水处理→冷却→气水混合← CO2

糖浆→调配→冷却→灌浆→灌水→密封→混匀→检验→成品饮料 

容器→清洗→ 检验
二次灌装法流程示意图
二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中,然后加入碳酸水至规定量,密封后再混合均匀。又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合(postmix)法
一、生产工艺流程-一次灌装
饮用水→水处理→冷却→气水混合← CO2
糖浆→调配→冷却→ → →混合→灌装→密封→检验→成品饮料 
容器-→-清洗- → - → - 检验
加碳酸水的一次灌装法流程示意图

一、生产工艺流程-一次灌装
饮用水→水处理

混合→冷却→碳酸化→灌装→密封→检验→成品饮料 

糖 浆 →调配

容器-→-清洗- → - - →检验

一次灌装法流程示意图
将调味糖浆与水预先按照一定比例泵入汽水混合机内,进行定量混合后再冷却,然后将该混合物碳酸化后再装入容器。又称为预调式灌装法、成品灌装法或前混合(premix)法
糖浆的制备
溶糖分间歇式和连续式,间歇式又分为冷溶和热溶(蒸汽加热和热水)
冷溶:配制短期内饮用的饮料糖浆。采用装搅拌器的容器,把糖和水正确配准,在室温下进行搅拌,待完全溶化,过滤去杂即成。一般45-650Bx(要存放1天必须是650Bx)。冷溶法生产须有严格的卫生控制措施,但可以节省燃料

二、糖液的制备
提供稠度而有助于传递香味
提供能量和营养价值
饮料厂来说,从卫生和浓度控制的观点出发,糖浆的制备无疑是重要的。要达到配料掺和良好和完善,以生产一致性和高质量的饮料。将糖溶解于水中,一般称为原糖浆或单糖浆。必须是优质砂糖,溶解于一定量的水中,制成预计浓度的糖液,再经过滤、澄清后备用。其水也必须是纯良的水,其水质可与灌装用水相同

1.热溶:零散饮料,纯度要求高,或要求延长贮藏期的饮料。热溶能杀灭糖内细菌;分离出凝固糖中的杂质;溶解迅速,短期内可生产大量糖液。一般采取不锈钢的双层溶糖锅,并备有搅拌器,锅底部有放料管道蒸汽加热溶解.

2.连续式:指糖和水从供给到溶解、杀菌、浓度控制和糖液冷却均连续进行。生产效率高,全封闭,全自动操作,糖液质量好,浓度差异小,但设备投资大。
计量、混合→热溶解→脱气、过滤→糖度调整→杀菌、冷却→糖液
溶糖注意:温度高,溶解度大,如100℃溶解83%糖,0℃时,约溶解64%的糖,有19%糖不溶解而析出。这也是一般制备65%为宜的依据糖浆浓度测定

3.糖浆过滤:对于高质量优质砂糖制备的糖浆,采取不锈钢丝网、帆布、棉饼、板框等方式

4.净化:针对质量较差的砂糖,会导致饮料产生凝结物、沉淀物,甚至异味;装瓶时出现大量泡沫等;或者对一些特殊的饮料如白柠檬汽水

5.对糖浆色度要求很高,一般要求净化处理:加入0.5-1%活性炭到热糖浆中,一边添加一边搅拌,活性炭与糖液接触15min,温度保持80℃,通过过滤器前加入0.1%硅藻土,避免活性炭堵塞过滤器面层。

三、糖浆调配

调合糖浆(果味糖浆或加香糖浆)指根据产品技术要求,配合好各种原料,可作灌装的糖浆
配料准备和处理
投料顺序(在不断搅拌的情况下,但不能太剧烈):
原糖浆:测定其浓度及需要的容积
防腐剂:称量后温水溶解
甜味剂:温水溶解后加入
酸味剂:50%、果汁(乳化剂、稳定剂)、色素、香精
加水到规定容积配合完毕后即可测定糖浆浓度,同时抽少量糖浆加碳酸水,观察色泽,评味,检查是否与标准样符合
在搅拌器和容量刻度标尺的不锈钢容器内调合;搅拌方式多为倾斜式或腰部式,可避免因振动而致使灰尘和油污等杂质